La Babka – la meilleure brioche fourrée au chocolat

octobre 28, 2019

Bonjour tous le monde, comme le temps est à la « remasterisation » j’ai voulu m’y coller avec la traditionnelle Babka qui sera cette fois une babka sans lait et une babka casher qui reste le top de la brioche fourrée au chocolat . Non loin de mes origines (polonaise) j’ai toujours réalisé cette brioche fourrée au chocolat voir avec un peu de cannelle mais je me suis dit qu’il était temps de dépoussiérer tout ça.

La Babka c’est quoi ca vient d’où déjà ?

Alors petit cours d’histoire, la babka est une Brioche fourrée au chocolat qui vient de Pologne. Elle avait une forme plutôt kouglof, puisque Babka veut dire grand-mère (enfin baboushka mais bon c’est la même racine) et que dans notre souvenir les grands-mères étaient rondes.On a donc attribué ce nom à la forme, de même que les plis du gateau qui étaient censés rappeler la robe qu’elles portaient

Le Roi polonais, Stanislas Leszczynski, l’a importé en France au 18eme Siècle quand il devint Duc de Lorraine, d’ailleurs c’est à lui qu’on doit le Baba. Lassé des Babkas un peu sèches et durs pour ses dents, il demandera à ce que les brioches soient imbibées et petit à petit la Babka laissera sa place aux Babas.

Pour cette recette comme c’est une Babka sans lait, nous utiliserons de la margarine à la place du beurre.

La Recette : pour cette recette il est conseillé d’avoir un robot type Kenwood car le temps de petrissage est important et un termoflash ou thermosonde pour contrôler la temperature du sirop ainsi qu’un blender de bonne qualité

LA PATE DE LA BABKA

  • 300g d’œufs (environ 6 mais pesez les car entre des petits et gros le poids varie beaucoup)
  • 80g de sucre semoule
  • 10g de sel fin
  • 20g de levure boulangère (fraiche)
  • 500g de farine
  • 200g de beurre ou margarine mou (laissé à temperature ambiante )

Tout mettre dans le robot sauf le beurre et pétrir 5mn avec le crochet, ajouter le beurre ou margarine coupée en morceaux (si elle n’est pas molle, la passer un peu au micro onde. Attention il doit être mou pas fondu).Une fois le beurre ajouté pétrir à nouveau 5mn en cornant de temps en temps la cuve pour que le beurre s’incorpore bien. Laissez reposer dans la cuve sous un linge humide au moins 45mn à 1h selon la temperature de votre pièce.

PRALIN (prévoir environ 50g de noisettes en plus pour la deco et l’intérieur) vous pouvez consulter la recette du pralin en vidéo

  • 100g de noisettes
  • 150g d’amandes
  • 35ml d’eau
  • 125g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque et au four à 140°C pendant 14mn, les sortir et les laissez refroidir

Réaliser un sirop dans une casserole avec l’eau et le sucre et la vanille grattée (la puissance de ma plaque est de 4/6) , à 121°c ajouter les amandes et les noisettes et ne pas cesser de mélanger. Le sirop va d ‘abord se transformer en sable puis à nouveau en sirop et caramel ( baisser votre plaque à 3 car si vous voulez aller trop vite et que vous mettez trop fort le caramel va bruler et ne sera pas uniforme). Quand le caramel est bien homogène et qu’il entoure tous les fruits secs, débarrassez sur un silpat (tapis silicone) ou plaque de marbre / inox huilé et laissez refroidir. Une fois refroidie cassez des morceaux pour aider ou mettez de gros morceaux dans un torchon et tapez pour bien casser les morceaux. Mettez dans votre mixeur/blender et mixez jusqu’à obtenir du pralin. Avec un blender normal faites des pauses pour ne pas casser le moteur cette operation peut prendre 30mn) avec un Thermomix ou autre comptez 5mn . Le pralin doit être bien mixé pour s’étaler facilement (comme une pate à tartiner). réservez

GANACHE CHOCOLAT – ici aussi comme on part sur une babka sans lait et casher nous utiliserons de la crème biosoy

  • 200g de chocolat
  • 125g de crème soja biosoy ou crème liquide traditionnelle

Concassez le chocolat en morceau et passez le un peu au micro onde faites le fondre un petit peu mais laissez quand même des morceaux , en parallèle à ca faites chauffer la crème, quand elle arrive à ébullition versez en 3 fois sur le chocolat. c’est à dire vous versez une partie de la creme sur le chocolat et vous le remuez, puis vous versez la deuxième partie et vous remuez et en fin la troisième et vous remuez. réservez

SIROP

  • 80g d’eau
  • 80g de sucre
  • 1 bouchon de kirsh ou autre alcool (le mien vient de chez yavine)

porter à ébullition l’eau et le sucre puis des lors, verser l’alcool et filmez avec du cellophane et laissez tiédir

MONTAGE.

  • Prendre votre pâte à babka et dégazez la, étalez la en un grand rectangle (format paysage) assez finement
  • étalez le pralin en laissant 3cm de bord vierge
  • étalez la ganache
  • parsemez de noisettes concassées
  • Roulez de droite à gauche le rectangle comme une buche et mettez votre boudin devant vous
  • Avec un coupe pâte ou un couteau bien tranchant, couper le boudin en deux dans le sens de la longueur et tourner la partie farcies face à vous
  • faire une tresse avec ses deux parties en veillant bien à ce que la partie chocolatée soit toujours face à vous
  • dorer les parties non chocolatées avec de l’oeuf et ensuite parsemez de noisettes concassées

 

 

cuir à 180°c pendant 30 à 45mn selon votre four

à la sortie quand la babka est encore chaude, badigeonner de sirop tiède et remettez des noisettes pour plus de gourmandises

bon appétit

Pour ceux et celles qui auraient la flemme vous pouvez toujours passer commande ou vous faire plaisirs avec mes autres pâtisseries  

comme une image vaut 1000 mots retrouvez la recette en video ci dessous :

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