La gélatine

juillet 7, 2019

Bonjour tous le monde

J’ai pu constater qu’un sujet revient assez souvent dans les explications de recette il s’agit de la gélatine ou de masse gélatine.

c ‘est un problème recurrent pour certain/nes qui ne savent pas comment l’utiliser ou qui ne savent pas si leurs façons de faire est correct. je vais donc vous expliquer tous ce que vous devez savoir sur le pouvoir de la gélatine et comment le maitriser au mieux.

La Gélatine : qu’est ce que c’est ? :

La gélatine déjà se présente sous différentes formes : les feuilles ou la poudre et provient de différentes source ( poisson, porc ou boeuf) mais surtout ce à quoi il faut faire attention c’est son pouvoir de gélification (on parle de BLOOM) qui peut être variable de 150 à 250, vous l’aurez compris plus le chiffre est élevé plus le pouvoir de gélification est fort.

Dans le commerce on trouve facilement du 150/200 bloom pour les poudre et les feuilles en revanche il faut faire attention car la gélatine en poudre casher est souvent de l’ordre de 230 Bloom donc il faudra diminuer vos dosages pour ne pas vous retrouver avec quelque chose de trop dur.

Dans le milieu de la pâtisserie nous n’utilisons pas les feuilles mais de la poudre ; pour les feuilles vous devez avoir l’habitude il faut les faire tremper dans de l’eau attendre qu’elle gonfle etc.. mais ce n’est pas conseillé au final car vous remarquerez qu’il reste toujours de l’eau dans votre bol ça veut dire que quoiqu’il arrive elle ne s’hydrate jamais correctement donc à choisir n’utilisez pas les feuilles .

Que faire si votre recette parle de feuille et que vous ne savez pas à combien de gramme de poudre cela correspond? et bien au même poids, une feuille pèse environ 2 grammes donc vous pèserez 2 grammes de poudre tout simplement.

La préparation

Passons maintenant à la mise en œuvre de la Masse Gélatine Non , ne fuyez pas lol c’est très simple, comme je vous l’ai dit la gélatine doit être réhydrater et bien c’est donc ce que nous allons faire mais pour cela il faut juste respecter une règle simple. l’hydrater avec 7 fois son poids en eau ( alors certain disent 6, même mon prof chez Ferrandi mais utilisant de la gélatine kasher je préfère diluer dans un peu plus et sur la notice c ‘est aussi écrit 7).

Exemple : dans ma recette on me parle de 5 grammes de gélatine ; je pèse donc ma gélatine, je tare ma balance (je la remet à 0) et la je fais le calcul simple 5×7: 35; je vais donc ajouter 35g d’eau. Si on devait dire de combien serait cette masse gélatine elle serait de 40g (35g d’eau et 5g de poudre). Si dans une recette on vous parle de masse gélatine il s’agit du coup de diviser pour retrouver les proportions initiales.

A ce stade on la laisse s’hydrater tranquillement 30mn à 1h selon le volume vous verrez que la poudre va tout boire.

Après ce repos il est temps de la faire fondre doucement dans votre casserole pas plus que 50degres (des que vous voyez que tout a fondu c’est bon pas besoin d’attendre plus). Et vous débarrassez dans un tuperware ou autre. Vous pouvez maintenant la laisser au frigo elle va devenir un bloc gélatineux et vous pourrez y piocher à chaque fois que vous en aurez besoin

La recette en image

En entreprise on ne parle que de masse gélatine on la prépare 3 ou 4 jours avant on en fait 1kg par exemple et on la réserve au frais c’est très pratique.

Quel intérêt me direz vous? Déjà de l’avoir prête sous la main des que l’on en a besoin et surtout on peut l’utiliser soit en la refaisant fondre soit en la gardant telle quelle et en la jetant dans la préparation chaude (caramel, crème anglaise) pour arrêtez la cuisson, et elle fondra sans un grain.

En conclusion

Voila j’espère que cet article vous aura permis d’y voir plus clair le plus important à retenir c’est qu’il ne faut jamais l’utiliser telle quel, la gélatine demande une préparation que vous pouvez entreprendre quelques jours avant son utilisation. Vous êtes maintenant incollable sur la gélatine 🙂 n’hésitez pas à me poser des questions si il reste des zones d’ombres 🙂

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